Rotllets de bacallà al pebre verd

• 500 gr bacallà remullat de la part del morro
• 2 tomàquets
• 1 pebrot vermell escalivat
• 1 cogombre
• enciams variats
• 1 ceba o escalunya
• 1 llimona
• oli
• sal
• 1 cullerada sopera de pebre verd (tendre, envasat)

Esbandir i trinxar el pebre verd. Trinxar la ceba i afegir-hi  suc de llimona, oli i sal. Deixar macerar una estona.

Tallar a tires el tomàquet, el pebrot escalivat i el cogombre.

Laminar el bacallà i omplir amb les verdures i una mica d’oli macerat i embolicar fent un rotllet.

Servir sobre una base d’enciams, tomàquet i torradetes i regar amb més oli al pebre verd.

Brandada de bacallà

• 300 gr de bacallà (morro) dessalat AMB PELL  
• 100 ml oli de gira-sol
• 4-5 grans d’all
• 50 ml oli d’oliva
• pebrots del piquillo, patata (per farcir)

Pelar i laminar els alls i coure’ls amb l’oli d’oliva procurant que no es daurin. Afegir-hi el bacallà esqueixat i la pell, coure a foc molt suau sense que arribi a treure molta aigua.

Posar el bacallà, els alls i el suc de la cocció en un recipient i triturar-ho. Afegir poc a poc l’oli de gira-sol fins que quedi emulsionat (com un all i oli). Si es vol més líquid, afegir-hi més oli de gira-sol.

Es pot servir amb pebrots del piquillo, patata al forn, verdures, torrades…

Tartaletes de bacallà a l’ajoarriero

• 4 trossos de bacallà  
• 500 gr tomàquets madurs
• un tros de bitxo
• 6 grans d’all
• pebre vermell
• 150 gr mantega
• 250 gr farina
• 1 ou

Fer un volcà amb la farina, afegir-hi 1 ou, la mantega tova i un polsim de sal. Barrejar bé i afegir una mica d’aigua freda si cal perquè quedi una massa compacta. Tapar i deixar 30 minuts a la nevera.

Assecar el bacallà i enfarinar-lo 2 vegades. Fregir-lo en un cassó amb oli abundant.

En una saltejadora posar una mica d’oli de fregir el bacallà i els grans d’all laminats. Posar-hi una mica de bitxo i quan estigui daurat els tomàquets ratllats. Quan porti una estona coent-se, agregar el pebre vermell.

Esmicolar el bacallà i afegir-lo a la salsa i deixar coure tot junt una estona.

Folrar un motlle amb la pasta brisa, punxar-la i enfornar fins que estigui gairebé cuita. Poc abans d’acabar la cocció, abocar el bacallà a l’ajoarriero a la tarta i enfornar uns minuts.

Bacallà en escabetx

• 4-6 talls de bacallà dessalat (o tonyina, caballa, truites)
• llorer, romaní, pebre dolç, sajolida
• 200 ml vinagre de bona qualitat (vi, cava…)
• mig all
• oli d’oliva verge
• 1 got de vi blanc o d’aigua

Posar a escalfar l’oli en un cassó. Enfarinar dos cops el bacallà i fregir-lo amb la pell cap amunt. Reservar.

Amb un got de fregir el peix, daurar els alls sense pelar i oberts per la meitat. A mitja cocció afegir les herbes aromàtiques, el pebre dolç, coure una mica i afegir el vinagre i el vi. Fer que bulli uns instants i quan hagi reduït una mica aquesta barreja, treure del foc i afegir el bacallà.

Deixar reposar 24 hores abans de menjar.

Pot aguantar una setmana a la nevera.

Bacallà a la talamanquina

• 4-6 trossos de morro de bacallà
• 50 gr ametlles torrades
• pebre vermell dolç i picant
• 100 gr panses malaguenyes
• 2 grans d’all
• fumet o brou de peix
• farina
• julivert
• oli i sal

  Per als bunyols:

• 70 gr farina
• 2 clares d’ou
• 4 cullerades d’oli
• 4 cullerades de llet

Remullar les panses malaguenyes en xerès, oporto, vi ranci o aigua durant 30 minuts com a mínim.

Enfarinar el bacallà 2 vegades i fregir-lo lleugerament en un cassó amb molt oli de gira-sol amb la pell cap amunt.

Fer una picada amb ametlles, all, julivert, sal i el pebre dolç i picant i quan estigui ben picat, afegir 2 cullerots de fumet o brou.

Posar el bacallà (amb la pell cap avall) en una safata per anar al forn, les panses escorregudes i la picada per sobre. Enfornar 10-15 minuts.
També es pot coure en una cassola durant 15 minuts.

Per fer els bunyols, batre 2 clares a punt de neu i barrejar amb la farina tamisada, 4 cullerades d’oli i 4 de llet. Afegir sal, all i julivert trinxats, remenar i fregir en abundant oli.

Tomàquets farcits de bacallà i patata

• 4 tomàquets vermells mitjans
• 300 gr bacallà esqueixat i dessalat
• 100 gr pinyons
• 3 patates
• julivert trinxat
• 3 ous
• formatge ratllat
• 2-3 grans d’all

Rentar els tomàquets, escalivar-los (juntament amb els alls) i buidar els tomàquets.

Bullir les patates i escaldar el bacallà amb una fulla de llorer. Escórrer i reservar una mica d’aigua d’escaldar el bacallà.

Fer el puré de patata amb ous i mantega i barrejar-hi el bacallà.

En un morter, picar els alls i el julivert. Torrar els pinyons amb oli i mantega.

En un bol posar-hi el puré de patata amb el bacallà, els ous, la picada i els pinyons. Barrejar-ho tot bé i farcir els tomàquets. Cobrir amb formatge i enfornar uns 8-10 minuts i servir.

Espardenya de samfaina i bacallà gratinada amb all i oli

• 4 llesques de pa de pagès 
• 1 pebrot verd
• 1 pebrot vermell
• 2 grans d’all
• 1 fulla de llorer
• 2 cebes
• 3 tomàquets madurs
• 400 gr de bacallà esqueixat dessalat
• all i oli

Tallar a rodanxes o a daus i fregir en el següent ordre: pebrot vermell, pebrot verd i ceba. Trinxar all i afegir el llorer. Coure a foc baix i passats 10 minuts hi agreguem el tomàquet. 2 minuts després una mica d’aigua perquè no quedi massa sec. Coure tapat fins que estigui ben cuit, rectificar de sal i pebre i retirar del foc.

Per muntar el plat, posar la samfaina sobre el pa torrat, a sobre el bacallà i una cullerada d’all i oli. Posar el forn aquestes torrades durant 3-4 minuts.

Carxofes farcides de brandada de bacallà amb salsa de tomàquet

• 100 gr avellanes torrades (o 50 ametlles + 50 avellanes)
• 3 tomàquets madurs
• 6 grans d’all
• 500 gr bacallà sec (remullat)
• 200 ml crema de llet (o llet)
• 200 ml oli
• 4 carxofes
• 1 llimona
• farina

Netejar les carxofes i tallar el peu i la part superior. Posar a bullir amb un raig de suc de llimona i una cullerada de farina. Quan estiguin cuites, refrescar i reservar.

Posar el bacallà dessalat i una fulla de llorer en un cassó i coure’l durant 10 minuts. Un cop cuit, esqueixar-lo amb les mans.

A foc mínim, posar 200 ml d’oli amb 3 grans d’alls laminats i deixar que es vagi aromatitzant molt lentament.

Paral·lelament, escalfar la crema de llet.

Abocar al bacallà esmicolat molt poc a poc la crema de llet calenta i l’oli aromatitzat amb alls (però sense els alls). Anar alternant els dos líquids i barrejar bé amb l’ajuda d’un morter. Ha de quedar com una crema fina.

Escalivar els tomàquets i 3 grans d’all. Picar els fruits secs a un morter i un cop picats fins, afegir-hi els tomàquets i alls escalivats i pelats. Afegir-hi oli fins obtenir una salsa fina. Si cal, passar la salsa pel minipímer.

Obrir les carxofes en forma de flor i posar-hi entre les fulles la brandada de bacallà. Posar-hi la salsa de tomàquet a sobre i enfornar uns minuts abans de servir.

Mandonguilles de bacallà amb salsa

• 350 gr bacallà dessalat
• 200 gr molla de pa
• 2 ous
• 80 gr farina
• 100 ml llet
• 1 all
• oli d’oliva
• sal i julivert

Per a la picada:

• 1 all cru
• safrà
• 25 gr avellanes torrades
• julivert
• oli d’oliva
• 20 gr farina
• fumet de peix

Esmicolar el bacallà. Remullar el pa amb llet. Escórrer el pa i afegir-lo al bacallà juntament amb 2 ous. Incorporar all i julivert trinxat, farina i remenar per obtenir una massa compacta.

Reposar 30 minuts a la nevera.

Fer boles amb dues culleretes i fregir en abundant oli.

Fer una picada amb avellanes, all i safrà i afegir fumet de peix.
En una saltejadora posar-hi fumet i quan estigui calent afegir la picada i al cap d’una estona les mandonguilles. Coure tot junt una estona i servir.

Pastís de patates i bacallà

• 1 kg patates
• 500 gr bacallà dessalat
• 3 ous
• julivert
• 1 fulla llorer
• salsa al gust (romesco, de pebrots del piquillo, de tomàquet, beixamel)

En una olla amb aigua calenta posar-hi llorer i julivert i les patates pelades i cascades. Quan porti 15 minuts coent-se, afegir el bacallà amb la pell cap amunt.

Quan estigui cuit escórrer el bacallà i les patates. Aixafar les patates i el bacallà i barrejar amb els rovells dels ous.

Muntar les clares a punt de neu i incorporar-les a la barreja.

Untar un motlle de forn amb mantega i posar la barreja. Enfornar 15 minuts  i servir acompanyat d’una salsa.