Bacallà en escabetx

• 4-6 talls de bacallà dessalat (o tonyina, caballa, truites)
• llorer, romaní, pebre dolç, sajolida
• 200 ml vinagre de bona qualitat (vi, cava…)
• mig all
• oli d’oliva verge
• 1 got de vi blanc o d’aigua

Posar a escalfar l’oli en un cassó. Enfarinar dos cops el bacallà i fregir-lo amb la pell cap amunt. Reservar.

Amb un got de fregir el peix, daurar els alls sense pelar i oberts per la meitat. A mitja cocció afegir les herbes aromàtiques, el pebre dolç, coure una mica i afegir el vinagre i el vi. Fer que bulli uns instants i quan hagi reduït una mica aquesta barreja, treure del foc i afegir el bacallà.

Deixar reposar 24 hores abans de menjar.

Pot aguantar una setmana a la nevera.

Llobarro en escabetx

• llobarro (o un peix de carn consisitent preferentment blau com tonyina, verat o orada (peix blanc) – no és escabetx per a sardines)
• 5 grans d’all
• 300 ml oli d’oliva
• 2-3 cebes
• 200 ml vinagre  (de cava)
• 2 fulles de llorer
• farigola, orenga, pebre en gra
• pebre vermell en pols
• farina i sal

Tallar el peix a rodanxes, salar i enfarinar. Fregir en abundant oli i un cop fregit posar en una safata.

En el mateix oli posar: el llorer, l’all, pebre en gra i una mica d’orenga, 2-3 cebes a làmines i al cap d’una estona el pebre vermell (dolç+picant al gust). Remenar i afegir un got de vinagre i quan s’hagi evaporat una mica, mig got d’aigua.

Coure una estona i abocar sobre el peix. Enfornar 10-15 minuts.

Millor deixar reposar unes hores abans de servir.