Fumet de peix

• espines de peix
• 1 ceba grossa
• 1 porro
• 2 grans d’all esclafats amb pell
• julivert
• 1-2 tomàquets
• 1,5 – 2 litres d’aigua
• oli

Sofregir tots els ingredients a trossos grossos i després afegir l’aigua.

Quan bulli, escumar.

Deixar coure 30 minuts.

 

Peix amb muselina de pebrot vermell escalivat

• 4 trossos de peix (lluç, rap, llobarro, orada, bacallà)
• maionesa i nata líquida
• 1 porro
• 2 pebrots vermells
• all i julivert

Salpebrar el peix i posar-lo sobre un paper de forn. A sobre el peix posar una mica de porro tallat a la juliana, julivert i oli. Embolicar el peix i cuinar-lo a la papillote al forn 180º durant 10-15 minuts i reservar.

Per fer la salsa triturar els pebrots escalivats, l’all i el julivert i el suquet de la cocció del peix juntament amb la maionesa i 4 cullerades de nata líquida.

Servir aquesta salsa sobre el peix i acompanyar-lo d’escalivada.

Bonítol guisat

• 1 kg de bonítol (o tonyina o emperador)
• 200 gr xampinyons
• 1 got de vi blanc
• 1 ceba
• 1 llimona
• julivert
• 1 cullerada de farina
• tomàquet concentrat
• fumet de peix

Tallar el peix a rodanxes. Blanquejar-lo posant-lo en una cassola amb aigua freda i retirar del foc quan arrenqui el bull. Treure’l amb una escumadora. Enfarinar-lo i fregir-lo lleugerament.

En el mateix oli, fregir la ceba tallada. Quan estigui toveta afegir la farina. Incorporar una mica de tomàquet concentrat, remenar i agregar vi blanc. Deixar evaporar i afegir el fumet fins cobrir els aliments.

Tapar i enfornar 15 minuts.

Un cop fora del forn, passar la salsa pel colador xinès.

Laminar els xampinyons, saltejar-los i servir per sobre el peix.