Crema de xampinyons amb virutes de pernil

• 500 gr xampinyons
• 3 o 4 patates vermelles
• 100 gr virutes de pernil
• oli d’oliva
• julivert
• mantega
• crema de llet / llet o iogurt

Pelar les patates i escapçar-les. Netejar els xampinyons i laminar-los (reservar-ne uns quants per decorar).

Saltejar lleugerament les virutes de pernil i en el mateix oli saltejar els xampinyons i salpebrar. Bullir les patates amb aigua i als 10 minuts finals afegir els xampinyons fregits i fer bullir tot junt. Batre tot junt fins que s’aconsegueixi una crema fina i afegir la crema de llet.

Servir aquesta crema amb les virutes, els xampinyons reservats i julivert trinxat.

Vedella guisada amb patates al julivert

• 1 kg de conill de vedella (morcillo)
• 2 cebes
• 250 gr xampinyons
• 1 porro
• 1 pastanaga
• 2 ous
• 40 gr mantega
• 40 gr farina
• 4-6 patates petites
• sal, pebre i oli

En una olla amb aigua posar la carn a trossos, la ceba pelada i sencera (amb un tall en forma de creu a la part superior), la pastanaga pelada i sencera i el porro sencer. Salpebrar i coure durant 1 hora. S’ha d’anar escumant per treure les impureses.

Netejar els xampinyons i posar-los sencers en un cassó. Cobrir-los amb aigua i el suc d’una llimona. Coure un parell de minuts i reservar el líquid de la cocció.

En una altra olla, coure les patates senceres sense pelar. Quan estiguin cuites, pelar-les, partir-les per la meitat i fregir-les amb mantega.

Fer una velouté desfent la mantega (40 gr) i després s’hi afegeix la farina (40 gr). Coure una estona i afegir el líquid de la cocció dels xampinyons i anar remenant per aconseguir una salsa espessa. Perquè no quedi tant espessa, afegir caldo de coure la carn i les verdures.
Ja fora del foc, afegir a aquesta salsa 2 rovells d’ou i remenar amb varilles.

Servir la carn a trossos amb els xampinyons i les patates i la salsa per sobre.

Torrades de xampinyons, pebrots i pernil

• 4 llesques de pa de pagès
• 100 gr pernil salat
• pebrots del piquillo
• 250 gr xampinyons
• sal i oli
• all i julivert

Posar el pa al forn per torrar-lo i un cop torrat, fregar-lo amb all.Posar-hi a sobre els pebrots dels piquillo.

Fregir els xampinyons amb all i julivert i a l’últim moment de fregir-los, afegir-hi el pernil a trossos. Posar sobre les torrades i servir.

Llonzes de porc amb nius de patata

• 4 llonzes de porc (però es pot fer amb qualsevol tipus de carn)
• 250 ml caldo
• 1 ceba
• all i julivert
• vi blanc o xerès
• 1 cullerada tomàquet concentrat

Per als nius de patata:

• 200 gr xampinyons
• 4 llesques de pa de pagès o bimbo
• 70 gr mantega
• all i julivert
• 1 ou
• formatge ratllat
• 500 gr patates vermelles

Saltejar la carn amb oli, passar-les per farina i salpebrar.

En el mateix oli, sofregir la ceba tallada a làmines i quan estigui “rehogada” afegir un got de vi, deixar evaporar i afegir una cullerada de farina. Remenar i posar-hi un gra d’all, el tomàquet concentrat i el caldo. Afegir la carn i posar al forn durant 10-15 minuts.

Mentrestant, bullir les patates pelades i trossejades. Aixafar-les i afegir la mantega, rovell d’ou, sal i pebre.

Netejar els xampinyons, tallar-los a làmines fines i saltejar-los amb mantega i oli, i afegir all i julivert.

Torrar una mica el pa i amb l’ajuda d’una màniga pastissera dibuixar una vora amb puré de patates sobre la torrada i al centre posar-hi els xampinyons. Enfornar 5 minuts i servir amb la carn.